воскресенье, 19 июня 2016 г.

Сент-Оноре/Saint Honore

       А вы знаете, что 17 июня был день приманивания муз? Я ловила на вкуснейший французский торт со свежей клубникой, взбитыми сливками и карамельной корочкой и букет ароматного жасмина... Видимо получилось, т.к. я сегодня наконец стряхнула пыль со своего фотоаппарата).
       "Сент-Оноре" - очень вкусный, но довольно непростой в исполнении торт. В данном варианте одного только теста три вида! Можно конечно купить слоеное тесто, и выпекать заварнушки сразу вместе со слоенным, но мы ведь не такие правда?) Мы не ищем легких путей!







Ингредиенты на 2 торта примерно 15:25 см.

Слоеное тесто "наоборот":

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки
Тесто:
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
185 г воды


Заварное тесто:

100 г сливочного масла
150 г муки
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
4-5 яиц

Тесто "Кракелин":

75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара


Крем "Дипломат":

500 мл молока
200 г сахара
5 желтков
100 г сахара
30 г крахмала
1 стручок ванили
50 г сливочного масла
250 мл сливок 35 %

Карамель:

1 ст.л. кукурузного сиропа
70 мл воды
250 г сахара


Крем "Шантильи":

2 ст. л. сахарной пудры
250 мл. жирных сливок (33-35 %)

+ 200 г свежей клубники































Слоеное тесто:

400 г сливочного масла комнатной температуры нарежьте кубиками. Слегка разомните вилкой и добавьте 180 г муки. Смешайте до получения однородной массы. На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа. Остальное сливочное масло (115 г) растопите и смешайте с мукой (420 г)  до образования крошки. В отдельной чашке смешайте воду, уксус и соль. Тонкой струйкой влейте смесь в крошку, помешивая, пока не получится однородное тесто. Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа. Присыпьте рабочую поверхность мукой. Положите на нее масляное тесто и, присыпав сверху мукой, раскатайте в прямоугольник размером 30х20. Положите на одну половину другое тесто и накройте второй половиной. Залепите края, чтобы мучное тесто было внутри масляного, оберните пленкой и уберите в холодильник на 1 час. Раскатайте в прямоугольник, ширина которого должна быть в 3 раза больше, чем длинна. Загните его края к середине, затем сложите вдвое. Опять оберните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Снова раскатайте и сложите как в прошлый раз. Уберите в холодильник на 1-2 часа. Готовое тесто разделите на 2 части и раскатайте в 2 прямоугольника толщиной 0,5 см. Потыкайте все поверхность вилкой, чтобы оно не вздувалось. Выпекайте в разогретой до 230 градусов духовке до румяной корочки. Остудите.

Заварное тесто:


Масло нарежьте на кубики. Поместите в кастрюлю воду, соль, сахар и сливочное масло и нагревайте пока масло не растает. Затем снимите с огня и всыпьте всю муку. Хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Верните на огонь и варите 2-3 минуты, пока тесто не начнет скатываться в шар. Снимите с огня и по одному добавьте яйца, каждый раз хорошо размешивая. Последнее добавлять по капле, готовое тесто должно спадать с лопатки.

Кракелин:

Смешать все ингредиенты (масло должно быть комнатной температуры), раскатать тесто между 2-мя листами пекарской бумаги толщиной 0,2 см и убрать в холодильник.



Половину заварного теста при помощи кондитерского мешка отсадите кружочками диаметром 2-2,5 см. Остальное полосочками длинной 6-8 см. Накройте кружочками и полосочками из кракелина, так чтобы он покрыл все заварное тесто. Выпекайте при температуре 200 градусов 20-25 минут.


Дипломат:

В чашке растереть желтки с сахаром и крахмалом. Молоко со стручком ванили довести до кипения. Уберите ваниль. Тонкой струйкой влейте половину молока в желтки, хорошо перемешивая. Перелейте молоко обратно в кастрюлю. Варите на медленном огне до загустения. Уберите в холодильник. Охлажденные сливки взбейте до пиков. Смешайте с заварным кремом. Храните в холодильнике.

Карамель:

В сотейнике смешайте все ингредиенты и оставьте на медленном огне, пока карамель не станет янтарного цвета. Не мешать!

Осторожно по одному погружайте круглые эклерчики в карамель, дайте стечь излишкам и оставьте сушиться на пергаментной бумаге. 


Сборка:
Заполните эклеры кремом при помощи кондитерского шприца. По периметру основы из слоеного теста прилепите смазанные карамелью длинные эклеры (можно выложить еще полосой посередине). Заполните основу кремом оставшимся "Дипломат". Затем выложите поверх слой свежей клубники. Далее прикрепите (также карамелью) по периметру круглые эклеры.



Крем "Шантильи":

Хорошо обезжирьте посуду в которой будете взбивать. Сливки уберите в морозилку на 10 минут. Охлажденные сливки с сахарной пудрой взбейте до твердых пиков.

С помощью кондитерского мешка отсадите крем поверх клубники. 
Готово! Приятного аппетита!











4 комментария:

  1. Боже мой! Дарья, у тебя рецепты с каждым разом всё необычнее и сложнее, но при этом не менее привлекальны))) Я бы не решилась такой торт приготовить, но попробовать неимоверно хочется!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо) Если хочется, можно упростить: слоеное тесто купить, убрать кракелин, сделать обычные эклеры. И выпекать бортики из заварного теста можно прямо на слоеном. В итоге, правда, получится не очень аккуратно. Я делала так первый раз, даже фотографировать не стала.

      Удалить
  2. Это очень вкусный торт, красиво получилось, Даша! ;))

    ОтветитьУдалить