среда, 24 июня 2015 г.

Шоколадный тарт с клубникой

      Ну вот я и бакалавр! Сейчас даже не хочется думать о том, что впереди еще 2 года магистратуры... Самое страшное уже позади, можно расслабиться и полностью посвятить себя любимому делу - кулинарии. Во время экзаменов я не готовила, но у меня осталось еще полно неопубликованных рецептов. Вот один из них) Рецепт отсюда. Количество ингредиентов уменьшила вдвое, но все равно получилось много. Из остатков намудрила пироженки. Форма у меня была 24 см. в диаметре.


Для песочного теста:

206 г. сливочного масла
68 г. сахарной пудры
4 г. соли
188 г. муки
19 г. крахмала
26 г. желтка

Для кофейного мусса:

188 г. молока
125 г. сливок для взбивания
63 г. желтка
5 г. желатина
200 г. молочного шоколада
горсть кофейных зерен

Для бисквита:

75 г. муки
25 г. какао
150 г. белка
103 г. сахара
83 г. желтка

Для зеркальной глазури:

98 г. сахара
26 г. воды
71 г. сливок
30 г. какао
5 г. желатина

+ клубника (или любая другая ягода) для украшения


Песочное тесто:

Размягченное сливочное масло смешайте с сахарной пудрой. Муку с крахмалом просейте и вмешайте в масляную смесь. Добавьте желтки. Замесите тесто, скатайте в шар и уберите в холодильник на 30 минут. Между 2х листов пекарской бумаги раскатайте пласт теста на 8-10 см больше диаметра формы. Обрежьте края. У вас должен получиться ровный круг, который послужит основанием нашего тарта, диаметром 30 см (форма 24 см). Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке до карамельного цвета (около 20 минут). Из духовки вытаскивайте очень аккуратно, тесто достаточно хрупкое.

Бисквит:

Охлажденные белки взбейте в мягкую пену. Понемногу всыпьте половину сахара, продолжая взбивать до мягких пиков.  Со второй половиной сахара взбейте желтки добела. Аккуратно вмешайте белки в желтки лопаточкой снизу вверх. Просейте муку и какао и добавьте в яичную смесь, перемешайте. Вылейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 20-30 минут. Готовность проверьте зубочисткой - она должна выходить сухой. 

Мусс:

Всыпьте кофейные зерна в молоко и оставьте на ночь настаиваться. Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды. Сливки смешайте с молоком и отжатым желатином и доведите почти до кипения, снимите с огня. Тонкой струйкой влейте молочную смесь в желтки, постоянно помешивая. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите пару минут до загустения. Не давайте смеси кипеть!!! Вылейте получившийся крем на поломанный кусочками шоколад, подождите 2 минуты и размешайте. Залейте мусс в форму поверх бисквита и оставьте застывать на ночь.

Зеркальная глазурь:

Желатин замочите в холодной воде. Воду с сахаром прогрейте до 120 градусов. В это же время доведите сливки с инвертным сиропом почти до кипения. Смешайте горячие сливки и сахарный сироп. Полученную смесь взбейте в блендере вместе с какао и желатином. Остудите до 46 градусов - это рабочая температура для зеркальной глазури. Если температура опустилась ниже и глазурь застыла, просто растопите ее на небольшом огне и снова остудите до 46 градусов.

Сборка:

Форму с муссом уберите в морозилку на 20 минут.  Вытащите замороженный мусс и бисквит на решетку, бисквитом вверх. Покройте глазурью, дайте ей хорошо стечь. Снимите с решетки и поместите на пласт песочного теста. Бока декорируйте клубникой или другими фруктами или ягодами. 


Приятного аппетита!


2 комментария: